Кусочек Италии в Кыргызстане: как Жанар из Сокулука готовит сыр для ресторанов столицы
История сыровара Жанар Алымкуловой-Акгюч из села Белек Сокулукского района могла бы стать сюжетом вдохновляющего фильма. Каждый день она неустанно трудится, чтобы поставлять свою продукцию в именитые рестораны Бишкека. В интервью Economist.kg Жанар поделилась тонкостями своего дела, трудностями на пути и планами на будущее.
– Как и когда вы начали заниматься сыроделием?
– Моя история в сыроделии длинная и интересная. Все началось, когда я училась в университете «Ала-Тоо» и писала дипломную работу на тему «Развитие частного сектора в сельской местности». Тогда я осознала, что хочу держать молочный скот и делать сыр, хотя понятия не имела, как это делать. У меня была только идеальная картина: много коров и сыр.
Позже я работала в СЭЗ и Dasmia, но поняла, что такая работа не для меня. После того, как вышла замуж, я решила получить второе высшее образование на юридическом факультете по просьбе мужа, который хотел, чтобы я стала нотариусом. На свадебный подарок я попросила у мужа купить коров, и он согласился.
Затем какое-то время мы жили в Турции. Вернувшись обратно, я начала заниматься животноводством. В то время высокоудойные коровы в Кыргызстане были редкостью, поэтому мы купили местных коров и начали искусственное осеменение. Сейчас у меня четвертое поколение коров швиц, которых я называю «кыргызские швицы».
Уход за скотом у меня особенный: даю свежую траву, ячмень или отруби. И продавая молоко, я поняла, что это не оправдывает рацион коров, и в 2020 году решила перерабатывать молоко. Тогда весь мир был на онлайне, поэтому первые уроки сыроделия я также брала дистанционно.
Когда я только завершила первый курс по изготовлению моцареллы, сулугуни, страчателлы и бурраты, мама привела к нам домой туриста-итальянца, который пешком путешествовал из Италии до Китая. Я угостила его своей моцареллой, и ему очень понравилось – так похвалил меня. Он предложил приготовить пиццу, и мы весь день готовили ее с моим сыром. Затем он уехал в Бишкек и рассказал своим знакомым о моих сырах. Так я получила свои первые заказы.
– Сколько у вас скота на данный момент?
– У меня сейчас пять дойных коров и пять голов молодняка, которые в следующем году начнут давать молоко. Также есть четыре дойные козы.
– Какие виды сыра вы делаете?
– В основном сейчас я делаю моцареллу, страчателлу, буррату и свой фирменный сыр «Кочевник», хотя последний пока не запатентован. Также у меня хорошо продаются козий сыр, камамбер, халуми и белпер кнолле. Недавно начала готовить сыр «Пьяная коза» – это полутвердый козий сыр с винной корочкой. Для приготовления сыра всегда нужно контролировать жирность молока. Мое молоко очень жирное, поэтому иногда помимо сыра мы делаем сливки и чобого.
– Сколько сыра вы производите в месяц?
– Могу сказать, что за неделю мы можем произвести до 30 килограммов только моцареллы. Продукция производится в маленьком цеху в кастрюлях. В основном работаю я: занимаюсь доставкой и приготовлением. Конечно, у меня есть одна помощница. Но найти рабочую силу в селе оказалось сложно. Помимо этого мои старшие дети занимаются доением.
– Какую технологию вы используете для производства сыра?
– После завершения первого курса я встретила одного из лучших мастеров по производству пармезана. Он обучает людей сыроделию. К сожалению, в Кыргызстане он был только раз, но я стараюсь участвовать в его семинарах, где бы они ни проходили. Это дорогое удовольствие, но благодаря ему я чувствую себя профессионалом в сыроделии.
– Сколько времени требуется для производства одного килограмма сыра?
– Это зависит от вида сыра. Для моцареллы требуется около четырех-пяти часов, зимой может занять до шести часов. Мы ждем, чтобы она тянулась, измеряя кислотность. Для других сыров требуется около трех часов.
– Какие у вас условия хранения сыра? Как вы контролируете качество продукции?
– У меня два витринных холодильника. Я всегда слежу, чтобы температура не превышала 13 градусов. Также контролирую влажность, ставлю поддон с водой.
– Кто ваши основные покупатели? Где вы продаете свой сыр?
– Почти все мои клиенты – из Бишкека, иногда из Сокулукского района и Казахстана. Основные клиенты — это рестораны и кафе. Сейчас я поставляю сыр в семь точек столицы. Я горжусь тем, что одним из моих давних клиентов является ресторан Dolce Vita, которому я предоставляю моцареллу.
– Какие трудности у вас были при запуске вашего дела?
– Их было много. Во-первых, в сельской местности очень трудно доставлять продукцию в определенные места. Когда только начала продавать по 2-3 килограмма сыра, я не знала ничего о транспортировке и упаковке. Использовала обычные полиэтиленовые пакеты, кладя сыр с рассолом, и пока доезжала до места, все текло из-за жары. Я с умилением вспоминаю это время – сейчас у меня все налажено.
Также мы сделали небольшой морской контейнер в цехе, который был хорошо оборудован. Однако я не могла получить сертификат, потому что он не соответствовал требованиям санэпидемстанции, несмотря на то, что там было чисто.
Также, когда я ставлю свой продукт на прилавки магазинов, они должны платить 12% налогов, что влияет на ценообразование. Поэтому я не могу сотрудничать с магазинами. Были трудности и с получением финансирования, так как у меня не было кредитной истории, машины или дома. Я планировала получить 5 млн сомов для покупки оборудования, но не смогла. Тем не менее, мы продали бычков, чтобы расширить производство.
Также в налоговой системе трудно доказать свои расходы, потому что у меня маленькое производство, хотя есть ОсОО. Например, я заказываю закваски из Италии в ограниченных количествах как частное лицо. Когда мы покупаем корма в поле и вызываем ветеринара, это также сложно доказать в налоговой системе. В итоге система показывает, что моя прибыль очень хорошая, но на самом деле я не могу документально подтвердить свои реальные расходы.
– Сколько корма вы тратите для скота?
– Мои коровы должны есть от шести до девяти килограммов корма в сутки. Для пяти коров требуется 45-50 килограммов в день. Если ты занимаешься производством сыра, это финансово оправдает себя. Для этого нужно заранее закупать сено, к тому же у нас есть свои поля. Но если цены на корм резко подскочат, как в прошлом году, то можно уйти в минус. В прошлом году даже с учетом переработки молока мне пришлось просить финансовую поддержку у мужа.
– Насколько прибыльно быть сыроделом?
– Если сдавать молоко по 30 сомов за литр, за 10 литров мы получаем 300 сомов. Если из этих 10 литров сделать сыр, то получится 1.5 килограмма, а килограмм моцареллы стоит 750 сомов. В эту сумму входят налоги и зарплата помощницы. При масштабном производстве это оправдает себя.
– Какие у вас планы на будущее?
– Я бы хотела принимать молоко от жителей своего села и перерабатывать. Не по 30 сомов, как сейчас, а за 55 сомов, например. Ведь наш молочный сектор в Кыргызстане сильно хромает.
Недавно установили фиксированные цены на молоко, но нужно было бы установить и фиксированные цены на корм. В прошлом году из-за засухи мы покупали корм в два раза дороже. Если раньше мы покупали тюк сена по 120-150 сомов, то в 2023 году – по 350-450 сомов. В то время молоко подорожало буквально на 2-3 сома, а потом стоимость опять снизилась. А цены на корм продолжали расти, и зимой мы покупали его за 600 сомов.
Если мы начнем закупать молоко по приемлемой цене, мы перейдем на производство премиального сыра. Таким образом местные фермеры будут в выигрыше. Затем мы можем объединиться в кооперативы, как в Италии. Если мы создадим сырные кооперативы, то сможем поставлять продукцию на экспорт в больших объемах. И почему бы нам не стать Италией в Центральной Азии?
